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La fabrication du rhum agricole

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Coupe et déchargement de la canne-à-sucre

Coupe à la main
Une partie de la canne à sucre que nous utilisons pour la fabrication de notre rhum agricole est coupée à la main. Cela nous garantie une canne à sucre de très bonne qualité, propre et riche en saccarose. Cette méthode traditionnelle est en voie de disparition, mais restera toujours apprécié et parfois nécessaire notamment pour couper les champs de cannes à sucre qui ne sont pas accessibles pour les tracteurs.

Coupe mécanique
Le reste de canne à sucre est coupé mécaniquement ce qui permet d'avoir une meilleur productivité. En contrepartie, cela nécessite d'être extrêmement vigilent lors de l'étape de broyage (les machines peuvent ramener de la roche ou de la terre, ce qui peut endommager les moulins.

 

Déchargement de la canne à sucre.
A la réception des cannes à sucre, celles-ci sont pesées et contrôlées au niveau de leur teneur en sucre. Il faut savoir que plus la canne est riche en sucre, plus on pourra faire du rhum agricole et plus on la paye cher.

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Broyage de la canne

Par la suite, les cannes sont déposées sur un convoyeur qui les entraine dans le hache-canne, ce qui permet de bien éclater la canne avant son passage dans les moulins de broyage, afin de faciliter l’extraction du jus. Lors du broyage par nos 3 moulins, la canne à sucre est aspergée d’eau pour une meilleure extraction du jus de canne. Le jus extrait est ensuite filtré puis acheminé vers les cuves de fermentation.
La bagasse (les fibres de canne restantes après l’extraction du jus) est stockée dans le "trou à bagasse" où elle est à disposition des agriculteurs de la région, qui peuvent l'utiliser comme fertilisant pour les champs ou litière pour les animaux.
La roue à aubes de la distillerie, alimentée par l'eau du canal creusé au 18ème siècle fut longtemps une curiosité unique dans toute la Caraïbe. Elle a entrainé les moulins de broyage jusqu'en 2008. Elle tourne désormais pour le plaisir des visiteurs.

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Fermentation

Le vesou est acheminé dans 4 cuves de fermentation. Chacune d'elle ayant une capacité de 15 000 litres. Ce vesou ainsi stocké va fermenter entre 24 et 48 heures, à l'air libre, afin de bonifier la fermentation.
Le jus dégage une odeur piquante très caractéristique, on l'appelle désormais la grappe. Pendant la fermentation, la cuve crache de la mousse, elle chauffe, à ce stade c'est imbuvable, mais un peu de patience bientôt le breuvage sera excellent.
Le « moût » ou « vin » est le produit obtenu après la fermentation du jus de canne. Il titre alors autour de 5°.

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Distillation

Le jus, une fois fermenté, va être distillé. La distillation s'opère dans la colonne à distiller. Le principe est le suivant :
le vin qui part des cuves va d'abord passer dans un chauffe-vin pour le monter en température, puis va entrer par le haut de la colonne à distiller. Il va ensuite descendre de plateau en plateau. De la vapeur produite par la chaudière va entrer en pied de colonne et remonter puisqu'elle est plus légère que l'air. C'est cette vapeur qui va capter l'alcool contenu dans le jus fermenté. Ainsi nait le rhum agricole ! Ce rhum qui coule à environ 70 ° va passer dans une éprouvette où nous contrôlerons que le degrés est correcte. Nous vérifierons également qu'il est parfaitement cristallin et que le 1er nez est bon.

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Stockage dans les cuves en inox => Rhum Blanc

Le Rhum Blanc ou jeune : c’est le premier alcool obtenu, à l’issue de la distillation il doit être absolument translucide et doit satisfaire à une période de maturation minimum de deux mois. C’est à l’issue de cette période que son titre alcoométrique volumique est réduit (par ajout d’eau fraiche de la montagne) jusqu’à une valeur comprise entre 40° et 62°, afin d'être commercialisé. C’est uniquement dans ce cas que la mention « Blanc » peut compléter le nom de l’indication géographique. Le Rhum Blanc nous sert également dans la préparation de nos délicieux punchs à base de fruits 100% naturels et liqueurs.

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Vieillissement en fût => Rhum Vieux

Le rhum ambré ou paille : c’est un rhum qui a été élevé pendant une période de 12 à 24 mois en foudre ou fût de bois de chêne. Il est marqué par sa robe ambrée, d’où son nom.

Le rhum vieux : c’est un rhum vieillit dans des fûts de bois de chêne pendant une période minimale de trois ans. Tout en perdant par évaporation une partie importante de son volume : la célèbre « part des anges », le rhum vieux a la propriété de s’affiner avec le temps. Durant cette période, il acquiert une couleur miel à acajou foncé et un goût boisé. Généralement, lorsque ces rhums sont commercialisés, les distilleries précisent leurs âges par l’intermédiaire d’appellations :

• VO (Very Old) : pour trois années minimum de vieillissement.
• VSOP (Very Special Old Pale) : pour quatre années minimum de vieillissement.
• XO (Extra Old) : pour six années minimum de vieillissement.
• Hors d’âge : pour dix années minimum de vieillissement.
• Millésime : en précisant l’année où le rhum a été mis en fût.


Les fûts principalement utilisés par la Distillerie Séverin sont des fûts de Bourbon américain. Nous avons fait le pari (gagnant) de diversifier la provenance de ces fûts, avec des fûts de Cognac (Martel), fûts de vin rouge de Bordeaux (Médoc), fûts de Xérès...

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